Letní ovoce

-Třešně

Je to první ovoce, které je vhodné ke kvašení. Dozrává zpravidla začátkem prázdnin, tedy začátkem července. Obsah cukrů pro zkvašení je velmi rozdílný a je třeba jej sledovat. Jako vyloženě letní ovoce jsou třešně, kvašené zpravidla v dosti velkých teplotách, a proto je kvašení relativně rychlé a je třeba jej dosti sledovat. Třešně mají sklony začít octovatět. Je to první ovoce, které se pálí, někdy už koncem července a začátkem srpna. Můžeme zpomalit kvašení uskladněním kvasu ve sklepě při nižších teplotách. Důležité je zabránit přístupu vzduchu do kvasných nádob. To platí všeobecně pro každé kvašení. Do beček se dávají pouze plody bez stopek listí a jiných nečistot.

-Višně 

Platí úplně to samé jako u třešní. Rozdíl mezi třešňovým destilátem a višňovým je v jeho vůni. Třešňovice jako taková je destilát, který není moc zajímavý, ovšem višně jsou na tom s vůní a chutí o poznání lépe. Taktéž platí veliká náchylnost kvasu ke zkažení.

-Meruňky

Je další letní ovoce, které dozrává zpravidla začátkem prázdnin. Meruňky jsou velice vhodné a ceněné pro výrobu destilátů, jejich nezaměnitelné aroma je v pálence krásně znát a poznávají ji i laici. V ovoci velice kolísá obsah zkvasitelného cukru. Proto je dobré před začátkem kvašení vědět cukernatost. U všeho letního ovoce je potřeba hlídat kvašení a zavčas je nechat vypálit, hrozí rychlé zoctovatění. Také je vhodné meruňkový kvas zakládat již bez pecek. Meruňky mají pecku velice velikou a obsahuje velké množství nežádoucích látek, které pak částečně přechází do destilátu. 

-Další letní ovoce

Pro zkvašení je vhodné i další ovoce jako jsou jahody, maliny, rybíz, angrešt. Jsou to zpravidla rarity a takového kvasu si pěstitelé připravují málo. Každé tohle ovoce má své úskalí a v těchto případech je potřeba prostudovat i nějakou literaturu věnovanou kvašení. Často se stává, že ovoce obsahuje málo živných solí pro kvasinky a kvasy se musí jinak upravovat. Vzhledem k malému procentu pěstitelů se tady nebudu dále rozepisovat o této problematice a poprosil bych pěstitele, aby nastudovali literaturu ohledně těchto druhů ovoce.

Pozdní letní ovoce

-Švestky

Je to nejčastější ovoce určené pro kvašení a destilování. Švestky zpravidla obsahují dost cukru a živin pro kvasinky a není potřeba kvasy nijak upravovat. Jenom je dobré švestky rozmačkat, aby se narušila jejich struktura a došlo k rychlejšímu prokvašení. Švestky dozrávají kolem konce prázdnin nejčastěji v půlce září. Je výrazný rozdíl mezi odrůdami a následnou kvalitou destilátu. Jako jednou z nejvhodnějších odrůd je durancie. Destilát je velmi ceněný a zachovává si svoje výjimečné aroma a chuť. Jestli nechávat pecky nebo ne je na tom kdo kvas zakládá a následně bude i destilát pít. Dle mého názoru je chuť pecek v destilátu vítaná a přidává další chuťový vjem. Kvašení probíhá zpravidla bez problémů a není nijak náročné. Výtěžnost těchto destilátů bývá také větší než u letního ovoce.

-Mirabelky 

Mirabelka jako poddruh švestky je také vhodná ke kvašení. Destilát vyrobený z dobře uzrálých mirabelek si nechává velice dobré aroma po ovoci. Taktéž kvašení probíhá v zásadě stejně jako u švestek. Mirabelka je drobnější ovoce s poměrně velkou peckou. U mirabelek nebývají velké výtěžnosti z důvodu slabé cukernatosti ovoce a již zmiňované menší "masy", která může kvasit. Ze zkušenosti vím, že mirabelka je velice náchylná na zaplísnění kvasu. Je potřeba dobře utěsnit bečky po hlavním kvašení.

 -Ryngle, blumy

Taktéž poddruh švestky. Vznikly křížením švestek. Vhodné ke kvašení a destilování. Platí vše co o švestkách a mirabelkách. Je možné i kombinovat kvasy s různým ovocem.

Vzhledem k tomu, že toto ovoce zpravidla dozrává ve stejnou dobu, je možné i smíchat kvas z různého ovoce. Jako nejlepší se mi osobně jeví větší podíl švestek třeba s mirabelkou nebo rynglí. Třeba 70% švestek a 30% mirabelka. Nechám na jednotlivých pěstitelích, jak svůj kvas postaví a co v něm bude. Někdo jednotné kvasy, někomu vyhovuje více mix.

-Hrušky

Zde se dostáváme již do kategorie jádrového ovoce. Koncem prázdnin a v září už dozrávají některé druhy hrušek. Tyto hrušky jsou již vhodné ke kvašení. Destilát z hrušek považuji za jeden z nejlepších a nejchutnějších. Bohužel hrušky jsou velice náchylné k octovatění a je potřeba kvasu zabránit k přístupu vzduchu. Pálit se musí hned po dokvašení. Toto je způsobeno malou kyselostí v ovoci. Ostatní ovoce svou kyselostí nevytvoří v kvasu vhodné prostředí pro octové kvašení u hrušek je to právě naopak.

-Jablka rané odrůdy

Koncem prázdnin a začátkem září již bývají zralé už i první odrůdy jablek. Tato skorá jablka se dají kvasit, ale kvalitou nedosahují pozdních odrůd. Zpravidla nemají potřebné množství zkvasitelných cukrů.

Podzimní ovoce

-Jablka 

Je to další nejrozšířenější ovoce pro kvašení. Jablka se sbírají zpravidla začátkem podzimu a klidně je možné sklízet i po prvních mrazících. To má již ovoce dobrý obsah cukrů. Dobrá a kvalitní pálenka z jablek je dobře znát vůní a chutí. Kvašení už zpravidla probíhá za nižších teplot a také jablka nejsou náchylná na octovatění. Je to jeden z nejjednodušších kvasů na vedení. Jenom je potřeba jablka pořádně rozmělnit, aby došlo ke kvalitnímu prokvašení a pokud ovoce obsahuje méně vody, tak jí je potřeba do kvasu trochu přidat. 

-Hrušky

Na podzim už dozrávají i další odrůdy hrušek. Platí vše, co bylo napsáno o hruškách dříve. Je to jedno z nejzáludnějších ovocí pro kvašení. Hrozí zoctovatění a taky je kvas z hrušek náchylný k plísním. Někdo nedoporučuje ani bečky otvírat během kvašení a otevřít je až v pálenici. Je dobré mít utěsněná víka beček a kvasnou zátku, jak přestane kvašení, tak je potřeba vypálit. Nicméně hruškový destilát patří mezi výjimečně lahodné.

-Ostatní ovoce

Vhodné pro kvašení je i nějaké další ovoce jako jsou jeřabiny, bezinky, šípky. Kvasy z tohoto ovoce jsou zpravidla výjimkou, a proto bych poprosil, aby si pěstitelé zjistili více z literatury věnované kvašení. V takovém ovoci není zpravidla ani dostatek cukru pro zkvašení a i obsah živných látek pro kvasinky není dostatečný.