V první řadě je třeba si uvědomit, že kvašení je velice složitý proces, kdy kvasinky spotřebovávají fruktózu a glukózu obsaženou v ovoci a ovocných šťávách na něco, co my chceme získat, tedy etanol neboli alkohol. V kvasu probíhá ohromná řada chemických reakcí a ne vždy se stane, že vše dopadne tak jak má a naše výsledná pálenka není taková, jakou jsme čekali. Pojďme si říct úplné základy toho, jak kvas založit, jak o něj pečovat a také to, kdy už kvas vypálit.

-Připravené nádoby na kvas musí být čisté, bez hniloby a cizího zápachu. Nejlepší jsou plastové nádoby s uzávěry, je také důležité aby víka dobře těsnily a zabránily vniknutí vzduchu ke kvasu.

 -Ovoce musí být dostatečně vyzrálé. Protože jedině dozrálé ovoce obsahuje dostatek cukrů pro následné zkvašení a přeměně na etanol. Nedozrálé ovoce způsobí malou výtěžnost pálenky a také nemůžeme čekat bohaté aroma po ovoci. Nejlepší doba pro sběr ovoce je, když ovoce samovolně spadne dozrálé na zem.  

 -Ovoce musíme vždy rozmělnit, než začne samotné kvašení. Nejlépe rozmačkat při zakládání kvasu u peckovin to lze provést pouhým rozdrcením v rukách, aby nám popraskala slupka. Jádrové ovoce jako jablka a hrušky atd. se musí rozdrtit a rozmělnit nejlépe drtičem na ovoce. U jádrového ovoce jako švestky, mirabelky, meruňky atd. proběhne kvašení a rozložení slupek tak jako tak, jenom tento proces narušení urychlíme rozmáčknutím. Jablka vám bez rozmělnění pořádně neprokvasí, takový kvas ani nemá cenu dále zpracovávat.

 -Připravené nádoby neplníme do plného stavu, při bouřlivém kvašení se může stát, že obsah beček bude vzrůstat a hrozí přetečení obsahu. Nejlépe plnit bečku do 4/5 jejich obsahu.

 -V tuto chvíli je nejlepší chvíle na změření cukernatosti ovoce. Ne každý má možnost měřit cukernatost doma, proto pro vás máme bezplatnou službu a cukernatost vám změříme. Není nutné měřit obsah cukru při založení kvasu, ale člověk si už může udělat představu, co od něj může očekávat. Měříme cukernatost před a následně i po vykvašení. Tak zjistíme nejlepší dobu, kdy je potřeba jít do pálenice a celý proces dokončit. Stačí nám na to pouze malinký vzorek tekutin z ovoce.

 -Samozřejmě je celý proces založení kvasů náročnější, tady si vyjmenováváme jenom úplný základ. Je vhodné, aby se každý pěstitel, který to myslí s vlastním kvašením vážně, sám přečetl nějakou literaturu. Existují totiž možnosti kvalitních kvasných kultur a taktéž se do některých kvasů musí dodávat i živné soli. Protože ne jenom z cukru jsou kvasinky živy. To se vztahuje na různé ovoce typu jeřabina, černý bez atd. Běžné ovoce bývá z pravidla bezproblémové a příroda se o vše postará sama.

 -Bečky přikryjeme víky, ale ještě je neutěsňujeme aby mohl oxid uhličitý odcházet. V případě vzduchotěsného utěsnění by hrozilo poškození beček. necháme víka beček neutěsněná v prvních cca 2 týdnech bouřlivého kvašení. Bečky necháme na místě, kde nesvítí přímé slunce a kde není velký chlad. Pro hlavní kvašení je nejlepší stinné místo, kde se teplota drží ustáleně na 17°C. Velké výkyvy teplot jsou následně znát na kvalitě pálenky. Kvašení jako takové nevyžaduje přístup kyslíku, proto se bečky musí utěsnit, když už kvašení není tak intezivní. Uvnitř se tvoří oxid uhličitý, který zabraňuje nepříznivým procesům a plísním. takové nádoby není vhodné zbytečně otvírat, tímto si jenom onu ochranou atmosféru oxidu uhličitého zmírňujeme.

 -Konec kvašení poznáme podle toho, že již neuniká oxid uhličitý, přestane být cítit z kvasu. Tento kvas by se měl ještě nechat cca dva týdny odležet a pro pálení se používá kvas, který už je značně cítit lihovou vůní a deka, která se vždy vytvoří z tuhých částí ovoce po povrchu kvasu, se začne propadávat do bečky a na hladině se začnou objevovat tekuté šťávy kvasu. V tuto chvíli se už musí kvas vypálit. Pozor, někdy se na povrchu vytvoří plísně, tyto je třeba odebrat, jak při převozu do pálenice, tak už při propadávání „deky“ do kvasu. Promíchání těchto plísní se zbytkem kvasu jenom znehodnocuje chuťové a senzorické vlastnosti destilátu.

-Je dobré pamatovat na to, že v pálenici nemusí být volný termín přesně v dobu kdy budeme mít kvas hotový. Proto je dobré si domluvit termín pálení aspoň 3 týdny dopředu.

 -Následuje už jen odjezd do pálenice a vydestilování pálenky. Tam začíná práce s vaší pálenkou zase nám.